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Poursuivons en direction du petit village de Coulanges-la-Vineuse, où la vigne mais aussi les cerisiers sont omniprésents. Aux « Cerises de l’Yonne », David et Catherine Chambard cultivent leurs cerisiers tout au long de l’année, récoltent les fruits avec leur équipe, les trient, puis les proposent - notamment - en vente directe. Des soldats emplissent leurs bidons aux bouteilles, promenées par un marchand de vin sur une voiture à bras, d’autres embrassent une marchande de pommes vertes, qui rit… Mais ce n’était qu’une seconde vue et il y en avait d’autres sans doute par lesquelles je devrais successivement passer. Il y a dans cette œuvre une foule de choses remarquables par leur originalité et surtout par la profondeur du sentiment qui les a dictées. Plus de 130 domaines composent le vignoble, dans ses différentes appellations (Grands crus, Premiers crus, Chablis, Petit Chablis…). Début 2018, dans le cadre de l'émission de TF1 « Élisez le plus beau marché de France », le marché de Toucy a été élu par les internautes plus beau marché de Bourgogne. Un titre de « Meilleure blonde de France » leur a d’ailleurs été décerné dans le cadre d’un concours international à Londres

Face à la question de la sécurité alimentaire, les producteurs de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche prennent des mesures de précaution pour minimiser les risques de contamination. Les marchés du samedi matin accueillent bon nombre de producteurs locaux. ’écriai-je, ne semble-t-il pas qu’un bon ange maudit veuille m’empêcher d’exécuter mon projet ! Si ses cheveux n’avaient pas été gris, je lui rendais la gifle, alourdie par vingt-cinq ans de fureur, et je l’assommais. Sur les hauteurs de Joigny, partez à la découverte du vignoble de la Côte Saint-Jacques, appellation régionale depuis 1987. Vins rouges et gris, de cépages pinot noir et pinot gris, et vins blancs, de cépages chardonnay et pinot blanc, constituent les vins de ce petit vignoble de caractère. L’héliciculteur bichonne toute l’année des Petit Gris et Gros Gris, reconnus pour la qualité de leur chair, dans une démarche respectueuse de l’environnement, sans traitement chimique ni OGM. guide ultime des truffes contrôles sanitaires stricts sont souvent mis en place pour garantir la qualité des truffes commercialisées. Les sportifs professionnels ou amateurs apprécieront aussi cette qualité de la truffe noire. Au nord de l’Avallonnais, le marché aux truffes de Noyers-sur-Serein est le rendez-vous des amateurs de ce diamant noir. Or, ce n’est pas « 1829 » mais « 1839 » qu’il faut lire sur la paroi gauche, et cette date ne se rapporte pas à l’élégie anglaise, mais bien aux premiers jours de l’installation de George Sand et de Chopin à Nohant, au retour de Majorque

Le marché aux truffes de Périgueux a lieu chaque samedi matin de 8 heures à 12 h 30 jusqu’à mi-février. Madame votre tante, donc, a voulu ce matin aller entendre prêcher M. de Ravignan… La truffe du Périgord, Tuber melanosporum, au parfum fort et puissant est LA truffe reine. Voilà les prix affichés pour la truffe noire du Périgord, ce samedi 4 décembre au matin, sur le premier marché de la saison organisé à Périgueux, à la Maison du pâtissier, place Saint-Louis. Les truffières naturelles du sud de la France ont terriblement souffert du manque d'eau durant la saison estivale ce qui a causé leur disparition quasi totale. Dans les truffières à truffe noire, on installe environ 400 arbres à l'hectare, espacés les uns des autres de cinq mètres en tous sens. Je me cachais le jour dans les champs de maïs, dans les réduits secrets du verger de mon grand-père, comme un oiseau blessé, muet et souffrant. Mon grand-père possède un hectar de chênes truffiers. Je reprends le fil de mon histoire. La truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum, aux saveurs fines de sous-bois et de noisette n'est pas sujette au froid puisqu’on la récolte avant les grosses gelées, de septembre à novembre

Aux trois quarts de sa cuisson, le mettre dans une terrine ovale après en avoir retiré les bardes ; l’entourer avec les truffes qui ont mariné en même temps ; ajouter un décilitre de jus de veau corsé et le fonds de braisage, dégraissé et réduit ; couvrir la terrine et luter le couvercle ; finir de cuire pendant 20 minutes au four de chaleur modérée. Ensuite, l’envelopper de bardes ; le mettre à pocher pendant 20 minutes au four de chaleur moyenne et le laisser refroidir. Ensuite, l’envelopper de bardes et le braiser au Madère. Comme sauce brune, une sauce Madère convient bien, à condition d’être très fine et peu forcée en Madère. Variante. - Le foie gras étant préparé comme il vient d’être dit, le parer en forme de boule ; le placer au milieu d’une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, avec ses parures autour. Les dresser en couronne et verser au milieu une sauce Madère à l’essence de truffes. Napper légèrement le foie de sauce et servir à part le reste de celle-ci. Nota. - Je ne suis pas partisan de cuire le foie gras en terrine quand il doit être servi chaud